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2016「全球50最佳餐廳」出爐,亞洲七家入榜其中兩家是中國餐廳

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2016「全球50最佳餐廳」出爐,亞洲七家入榜其中兩家是中國餐廳

英國知名美食雜誌《餐廳》本月 13 日發布 2016 年全球 50 最佳餐廳(World’s 50 Best Restaurants)榜單。番薯哥為美食愛好者詳細介紹其中上榜的 2 家中國餐廳和榜單前 10 名餐廳。有的也許你已經試過,有的沒有,但趕緊動起來!

「全球 50 最佳餐廳」 匯聚了一批非凡的烹飪人才,擁有來自六大洲和世界各地 21 個國家的餐廳。這份名單由近一千多位餐飲行業的國際成員投票而來,成員根據他們在過去 18 個月內最佳的餐廳用餐體驗,列出他們選擇的優先次序。

榜單直觀地告訴了你在全球範圍內最棒的美食體驗和年度流行口味。自這項評選創辦以來,歷年頒獎儀式都在英國舉辦,今年主辦方則首次把頒獎禮「移師」美國紐約,開啟了頒獎禮的全球巡迴之旅。

憑藉對傳統菜肴的創新烹制,「2016年全球 50 最佳餐廳」的第一名寶座首次被義大利摩德納餐廳Osteria Francescana奪下。榜單有超過半數餐廳落戶歐洲,另外美國 6 家、南美洲 6 家、亞洲 7 家。入選的亞洲餐廳分別是中國兩家(位於香港的Amber和上海的Ultraviolet)、日本兩家、泰國兩家、新加坡一家。值得一提的是,兩家中國餐廳近年一直是「全球50最佳餐廳」 「亞洲50最佳餐廳」的榜上常客,關注美食的食客一定對它們不陌生。

中國地區

No.20 - Amber(琥珀餐廳)

地址:香港中環皇后大道中15號置地文華東方酒店7樓

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Amber 屬置地文華東方酒店旗下,身為米其林二星,說 Amber 是香港最佳餐廳肯定不為過,她一直都是最佳評選中的常客,早在 2011 年就已經位列全球最佳餐廳第 37 位,近年一直處於攀升狀態,今年更是從去年的第 38 名大幅攀升至第 20 名。

既以 「Amber」 命名,整個餐廳都是華麗的琥珀色,融合大膽前衛的設計與別出心裁的燈光布置,Amber 給每一位前來享受美食的賓客帶來最佳的感官體驗。

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Amber 主營法餐,評審讚賞餐廳在烹飪總監Richard Ekkebus領導下,發展出當代烹調方法,配以原始高品質的季節性食材。荷蘭籍的Richard Ekkebus曾師承兩位法國大師Alain Passard和Pierre Gagnaire,其經典特色出品是凍蝦填餡北海道海膽配花椰菜和魚子醬。

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Ekkebus 在食材選擇方面也層層把關,只用上等原料,即使是嘗盡美食對味覺極度挑剔的食客,他也能夠為你打造驚喜,刺激你的味蕾。

No.42 - Ultraviolet (紫外光餐廳)

地址:Mr & Mrs Bund 上海黃浦區中山東一路18號外灘十八號6樓(賓客集合點)

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紫外光餐廳號稱「全球第一家感官餐廳」,隱藏在一個停車場後面,毗鄰運河,河岸上到處都是用手推車和平板貨車賣各種瓜果的人。2012 年,生於法國的大廚保羅·佩萊(Paul Pairet)在上海尋訪了 80 個地點,最終決定在一家舊錄音棚里建立了這家餐廳。他花了將近兩年時間打造這座只有十個客位的多媒體高科技晚餐歌劇院。

餐廳里共架設了 8.5 英里長的線纜,鋪設了 1.2 萬平方英尺的混凝土,安裝了 36 個揚聲器,連接到 7 個高清投影設備上。為了使烹飪精益求精,餐廳安裝了訂做的 Molteni 系列廚具;訂購了亮色的 Sieger 餐具;Zwiesel 的水晶器皿。

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這裡號稱 「沉浸式用餐」,從進餐廳到用餐,「心靈之味」 (psycho taste)的餐飲概念都伴隨其中,飲食被認為是可以成為通往心靈的一扇大門。它深入探討了這樣一個觀念:記憶、聯繫、期望、創意、誤解、歡樂和恐懼都可以構成吃一頓飯時的體驗。

需要格外注意的是,餐廳只提供晚餐(星期二至星期六;20 道菜品包括酒水;人均 3000 rmb);每天只接待十個客人,並且只能通過官網預定,地址是上海某地(無法自行前往,18:30 在 Mr & Mrs Bund餐廳集合等候專車接送),菜單不能由自己選擇,這種種的形容,Ultraviolet給人的感覺就是神秘。

2016年「全球 50 最佳餐廳」榜單前10名

No.1 - Osteria Francescana,義大利摩德納

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位於義大利摩德納(Modena)的Osteria Francescana餐廳,勇奪今年全球最佳餐廳。該餐廳去年名列第2,主廚為Massimo Bottura(博圖拉),2012 年,他就已從米其林二星升為三星。在這裡用餐人均消費為 180 至 200 歐元(約1080元-1200元)。

鴨肝雪糕是 Bottura 改變義大利當代料理的最佳代表作,他將法國頂級鴨肝轉化為雪糕,注入價格比魚子醬還貴 10 倍的義大利 50 年家鄉陳年巴薩米克醋,外層再沾滿榛果杏仁碎片。聽說在創作這道菜時,廚藝界都認為他瘋了,但現在已被其它餐廳複製模仿,美食評論家說這道菜是 「最具前瞻性的菜色」。

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餐廳僅有 11 張桌子,一次只能容納 27 位客人用餐,但從空間的設計就能展現出博圖拉與眾不同的個人風格,近乎黑色的木頭天花板和黑色地板,黑色與白色分明的餐桌椅,全白色的牆面上還掛著現代風格的極簡畫作,有一面的用餐區牆上,甚至還掛著歐洲餐廳中很少見到的中國書法。

No.2 -El Celler de Can Roca ,西班牙赫羅納

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El Celler de Can Roca由Roca家三兄弟主理,各有所長,一是主廚,一個負責甜品,一個是葡萄酒專家;主辦選舉的英國《餐廳》雜誌將三人譽為「神聖三合一」,贊他們憑「好奇和創意」重奪寶座,一洗去年敗於丹麥Noma之恥。三兄弟說很開心,獲選意味「許多人信賴我們,相信我們忠於自己的價值觀和美食觀」。

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Roca三兄弟

伊比利亞火腿、海鮮、橄欖、橙子等等西班牙餐桌上最常見、最普通的食材,也會出現在這家米其林三星餐廳的菜單上,而且一端上來讓人眼前一亮。平常餐前一小碟的橄欖變成一棵橄欖樹,客人從樹上摘下一顆顆裹著焦糖的果實;西班牙經典菜式脆皮烤乳豬,運用真空低溫烹飪方法重新演繹,最大程度地保留了食材原本的口感;各種海鮮與其他食材、醬汁的新鮮搭配,無不透露著廚師的奇思妙想。

No.3 -Eleven Madison Park,美國紐約

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在紐約年輕人聚集的熨斗區(Flatiron District)中 Gramercy 地區也早已成為了新一代的美食重鎮,而位於Madison Ave 11號大樓里的Eleven Madison Park(麥迪遜公園11號)餐廳絕對是其中的翹楚,勇奪米其林三星,全球50強等多個知名餐廳排行榜的肯定。

如果按照平均兩個人共進晚餐來計算,再搭配專業侍酒師開出的Pairing wine,後續的 Tax 和 Tips 等問題,2 人的晚餐至少需要花費 954 美金(約5724元人民幣),這也讓Eleven Madison Park一躍成為紐約最昂貴的餐廳之一。

餐廳在 2011 年 9 月更新了帶有紐約主題的新菜單,(將原本 75 美元的午餐和 125 美元四道菜的晚餐通通去掉),只留下195/225美金14道菜的Tasting Menu,無論是午餐亦或者是晚餐,都將耗費 4 個小時去消化一道盛宴。如此冒險的舉動不僅沒有讓它的生意變差,反而讓其脫胎換骨,浴火重生。

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所有的菜肴上桌時都會配備一套精彩的桌邊秀,將這個城市的演變和回憶用烹飪和故事呈現給大家,這已經不單單是一個晚餐,從而已經演變成了一次無法從記憶中抹去的美食之旅。

No.4 -Central (Lima,Peru)

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南美秘魯至今仍總與古文明划上等號,令旅行探險家瘋狂地愛上這座南方大陸。其實,秘魯也有許多特色料理與世界級的餐廳,包含這家由Virgilio Martínez領軍的Central Restaurant,讓秘魯美饌在全球占有一席之地,獲得世界級料理的肯定。

Central坐落在Lima市區臨近海邊的街道旁。明亮且挑高的落地窗,讓餐廳質感與氛圍表現得非常俐落,並以簡約設計的風格,搭配酒櫃與開放式廚房,透明且心細的作法,使客人對於餐廳的運作一目了然。

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來到Central,若不知該如何下手點菜, 則可選擇精選的「Tasting Meau」來品嘗主廚的手藝。包括前菜小點的 Tasting Menu 開場即以融合當地食材的餐點,特別製作內含古柯葉(Coca)口味的麵包並佐以當地特製的塗醬。

No.5 -Noma,丹麥哥本哈根

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丹麥Noma餐廳名字中的 「Noma」是丹麥文 「nordisk 」 (北歐 ) and「mad 」(食物 )的縮寫,除了無可挑剔、崇尚簡潔有機的食物外,隱藏在一座250年古建築中的 Noma餐廳更具低調華貴的空間氣質。Noma地處哥本哈根 Christianshavn區一座碼頭旁,是城市中最美的地方之一。這座擁有250年歷史的倉庫建築依然保持著最初的磚牆外觀,斑駁依稀可見,卻並不顯老舊,頗具皇室風範。

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No.6 -Mirazur,法國芒通

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Mirazur不在巴黎,主廚也不是法國人,但不影響它成為法國的No.1。餐廳坐落在芒通一片臨海的山邊懸崖邊上,擁有能鳥瞰整個海港和地中海海岸的迷人景色。餐廳位於一棟30年代修建的古堡內,被重新裝修成簡潔明亮的風格,坐在窗邊即使菜品還未上桌,滿眼的南法風情已經讓人賞心悅目。

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老闆兼主廚Colagreco會自己種菜,圍繞著餐廳周圍有各種小菜園,專門為餐廳提供各種蔬果食材,盤子裡冒著香氣的小甘菊,可能就是剛剛摘的。Mirazur的菜肴受到法國、義大利、西班牙和阿根廷的多重影響,季節性特徵明顯,菜單也會經常變化,各種南美香料都可以在這裡找到蹤跡,加上餐廳自己種的有機香草和主廚愛用的柑橘類水果,讓餐廳整體菜式清新誘人。

No.7-Mugaritz ,西班牙埃倫特里亞

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Mugaritz餐廳位於聖塞巴斯蒂安郊外,所以Andoni很奢侈地擁有一片種植了數百種香菜蔬菜的花園,但是讓人們印象更深刻的是Andoni對料理精神層面的思考。

Mugaritz餐廳的主廚Andoni是西班牙第二代名廚里最出色的。Andoni身兼多種角色且遊刃有餘。他既是農學家,又是哲學家,更是美食家,也是無厘頭大王。Andoni把這種搖曳的風格貫穿在Mugaritz餐廳的每一道菜品中,讓每一道菜都有了濃淡適宜的靈魂。

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他的代表作有前菜陶瓷小土豆、主菜黑炭乳牛排。土豆被一層白色的泥包裹起來,鬆脆的外表裡面是香濃滑嫩的內心,蘸上相配的蒜頭蛋黃醬,更加突顯小土豆的單純氣質和口感。而黑炭乳牛排,鮮嫩如少女般的乳牛肉被各種香草層層包裹,牛肉不做任何特別處理,憑藉其生動醇厚的口感打動每一個食客。

No.8 -Narisawa,日本東京

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Narisawa位於東京的青山,是日本第一位米其林三星主廚受獎的餐廳。在日本許多資深食家饕客心目中,Narisawa的主廚成澤由浩(Yoshihiro Narisawa)更是「日本第一法菜主廚」,NHK電視台還派了製作團隊隨行成澤,每周五晚上都有專題訪問。

成澤由浩19歲便前往歐洲學習料理,歷經8年遍訪名廚,終獲真傳,將法式料理的精髓融入到傳統日本料理之中。成澤由浩十分注重環保理念,致力於對環保食材的開發,堅持「不時不食」。為確保品質,餐廳所用食材都是從小型栽培點選購。

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目前,雖然Narisawa屢獲國際獎項,人氣飆升,但專注於品質的成澤由浩並不想擴大規模。這家餐廳只有25張桌子,座位須在提前預訂才有可能訂到。

No.9 -Steirereck,奧地利維也納

Steirereck餐廳坐落於市中心花木扶疏的中央公園間,綠意盎然。室內裝潢極時髦,天花板滿覆片片白色花飾妝點,很是搶眼。 餐廳由Heinz Reitbauer於 2005 年所開,後來在 2012 年進行了重新裝修招標,要求新的裝修設計要更有創意,滿足不同客戶的需求,客人們在這裡可以看到世界美食,享受各地的高檔菜肴,並且還要設計出雖然忙碌但有條不紊的廚房空間。餐廳不僅僅是一個大空間擺上很多桌子,而是由許多單獨的與周圍環境相融合相關聯的桌子組成的一個就餐空間。

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Steirereck之最為人稱道處,在於使用採集自在地原野農園和河流、以及自家菜園中所產的素材,以獨到而充滿開創性的技法,演繹出全新的料理可能性。

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No.10 -Asador Etxebarri,西班牙Axpe小鎮

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光看餐廳的名字,Asador Etxebarri應該是最接地氣的燒烤攤了。「Asador」 意為燒烤,Etxebarri 則是另外一個鎮子的名字。主廚Victor Arizonian將自己的一切都獻給了燒烤。這家排名全球第 13 位的鄉村餐廳帶給你的每份食物都帶有一股淡淡的煙燻味。Arguinzoniz 自製的香腸是他們的招牌,Victor經常用這種香腸來製作韃靼。當地人親切地稱 Arguinzoniz 為 「爐子邊的Ferran Adrià(費蘭·阿德利亞)」。

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2016年「全球 50 最佳餐廳」榜單11-50名

11.D.O.M. 巴西 聖保羅

12.Quintonil 墨西哥 墨西哥城

13.Maido 秘魯 利馬

14.The Ledbury 英國 倫敦

15.Alinea美國 芝加哥

16.Azurmendi 西班牙 拉拉維特斯

17.Piazza Duomo 義大利 阿爾巴

18.White Rabbit 俄羅斯 莫斯科

19. Arpege法國 巴黎

20.Amber 中國 香港

21.Arzak 西班牙 聖塞巴斯蒂安

22.Test Kitchen 南非 開普敦

23.Gaggan 泰國 曼谷

24.Le Bernardin 美國 紐約

25.Pujol 墨西哥 墨西哥城

26.The Clove Club 英國 倫敦

27.Saison 美國 舊金山

28.Geranium 丹麥 哥本哈根

29.Tickets 西班牙 巴塞隆納

30.Astrid y Gaston 秘魯 利馬

31.RyuGin 日本 東京

32.Restaurant Andre 新加坡

33.Attica 澳大利亞 墨爾本

34.Restaurant Tim Raue 德國 柏林

35.Vendôme 德國 貝爾吉施格拉德巴赫

36.Boragó 智利 聖地亞哥

37.Nahm 泰國 曼谷

38.De Librije 荷蘭 茲沃勒

39.Le Calandre 義大利 魯巴諾

40.Relae 丹麥 哥本哈根

41.Fäviken 瑞典 Järpen

42.Ultraviolet 中國 上海

43.Biko 墨西哥 墨西哥城

44.Estela 美國 紐約

45.Dinner by Heston Blumenthal 英國 倫敦

46.Combal Zero 義大利 里沃利

47.Schloss Schauenstein 瑞士 菲爾斯特瑙

48.Blue Hill at Stone Barns 美國 紐約

49.QuiQue Dacosta 西班牙 迪尼亞

50.Septime 法國 巴黎

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